Il tartufo, quel tesoro gastronomico nascosto sottoterra, non è così facile da trovare. Per scovarlo, l'uomo si è a lungo affidato a compagni dotati di un olfatto eccezionale: maiali, cani e talvolta anche altri animali. Ma oggi la tecnica della ricerca del tartufo si basa soprattutto sulla complicità tra l'uomo e il suo fedele cane da tartufo.
Che cos'è la cavità?
Cavage è il termine utilizzato per descrivere la ricerca e la raccolta dei tartufi. Deriva dal verbo occitano cavar, che significa "scavare". Questa pratica secolare si basa sull'olfatto di animali appositamente addestrati, in grado di rilevare l'odore caratteristico dei tartufi maturi sepolti nel sottosuolo.
Animali da tartufo: chi sono i migliori ricercatori?
🐶 Il cane da tartufo: il partner ideale
Oggi il cane è l'animale più comunemente usato per cavalcare, per una serie di ragioni:
- Un naso formidabile: alcune razze, come il Lagotto Romagnolo, sono naturalmente predisposte alla ricerca del tartufo, poiché il loro carattere risponde particolarmente bene al cavage. Ma in realtà qualsiasi cane può essere addestrato per questo compito.
- Un alleato obbediente: A differenza dei maiali, i cani non cercano di mangiare i tartufi, il che facilita la raccolta. Vengono addestrati al "gioco" del cavage e premiati per i loro sforzi.
- Addestramento efficace: fin da piccoli, i cani possono imparare a riconoscere l'odore del tartufo attraverso esercizi ludici e ricompense.
🐷 Il maiale al tartufo: un ex esperto un po' troppo ingordo
In passato, i maiali erano comunemente usati per trovare i tartufi, soprattutto in Francia. Le scrofe sono naturalmente attratte dall'odore dei tartufi, che contengono una molecola vicina ai feromoni sessuali dei maschi.
Tuttavia, l'uso dei maiali è stato gradualmente abbandonato per diversi motivi:
- È difficile da controllare, soprattutto quando cerca di assaggiare il tartufo prima del tartufaio.
- È pesante e poco maneggevole, il che rende difficile spostarsi nella foresta.
- Il metodo di scavo è aggressivo e può danneggiare il micelio, pregiudicando la produzione futura.
🦡🐿 A ltri animali con un forte senso dell'olfatto
Anche alcuni animali selvatici sono attratti dai tartufi, spesso con grande disperazione dei tartufai! È stato osservato che :
- I cinghiali amano i tartufi e possono creare scompiglio nelle tartufaie.
- I roditori, come gli scoiattoli e le arvicole, sono talvolta tentati di sgranocchiarli.
- Alcuni ricercatori hanno anche provato ad addestrare capre o ratti a rilevare i tartufi, ma queste alternative rimangono aneddotiche.
E l'uomo?
Sebbene l'uomo non possieda lo stesso olfatto degli animali, ha sviluppato tecniche per comprendere e facilitare la ricerca dei tartufi:
- Osservazione della vegetazione: alcune piante cosiddette indicatrici (come il nocciolo, la quercia e il carpino) sono favorevoli allo sviluppo dei tartufi.
- Studio del terreno: i tartufi prosperano in terreni calcarei e ben drenati.
- Accompagnare i cani: uomo e cane formano una squadra in cui la complicità è essenziale.
Una tradizione duratura
La ricerca del tartufo è molto più di un semplice metodo di raccolta: è una vera e propria arte, tramandata di generazione in generazione. I tartufai dedicano molto tempo all'addestramento dei cani e alla cura delle tartufaie. Il legame tra uomo e animale è al centro di questa pratica, che rende ogni ritrovamento ancora più prezioso.
