Le printemps amène les asperges vertes, tendres et croquantes. Voici trois manières raffinées de les sublimer avec de la truffe, selon l’inspiration du moment :

Mayonnaise à la Truffe

Idéal pour : accompagner des asperges froides en salade

Ingrédients :

• 2 jaunes d’œufs
• 1 c. à s. de moutarde douce sans vinaigre
• 20 cl d’huile neutre (tournesol, pépins de raisin)
• Sel, poivre
• 10–15 g de truffe fraîche râpée

Préparation :

1. Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec la moutarde, le sel et le poivre.
2. Incorporez progressivement l’huile en filet fin tout en fouettant constamment jusqu’à épaississement.
3. Intégrez la truffe râpée à la fin, sans trop fouetter pour préserver les arômes.

Conservation : au réfrigérateur, 24h maximum.

Idée gourmande : servez cette mayonnaise avec des asperges tièdes ou froides, ou en base d’un œuf mayo à la truffe.

Sauce Gruyère & Truffe de Bourgogne

Idéal pour : napper des asperges grillées ou rôties

Ingrédients :

• 240 ml de crème épaisse
• 15–20 g de truffe de Bourgogne râpée
• 50 g de vieux Gruyère ou de Sbrinz râpé
• 15 g de beurre
• 15 g de farine
• Sel, poivre

Infusion (24h à l’avance) :

1. Râpez la truffe et placez-la dans la crème. Laissez infuser 24h au réfrigérateur.
2. Filtrez la crème avant cuisson, et réservez les truffes.

Préparation :

1. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et fouettez pour former un roux blond.
2. Incorporez progressivement la crème infusée, en remuant doucement.
3. Ajoutez le fromage râpé et laissez fondre à feu très doux.
4. Hors du feu, lorsque la température est descendue en dessous de 60 °C, incorporez les truffes réservées.

Astuce : pour les truffes d’été, ne pas dépasser 40 °C pour conserver les arômes.

Beurre de Truffe 

Idéal pour : une mise en bouche, des asperges tièdes ou froides

Ingrédients :

• 200 g de beurre de laiterie
• 1.5 g de fleur de sel
• Truffe râpée (fraîche ou congelée) :
  • 30 % pour truffe de Bourgogne
  • 20 % pour truffe noire

Préparation :

1. Sortez le beurre du réfrigérateur et laissez-le ramollir à température ambiante jusqu’à obtenir une texture pommade.
2. Râpez la truffe très finement à l’aide d’une râpe à fromage ou à muscade, directement sur le beurre.
3. Ajoutez la fleur de sel et mélangez soigneusement pour obtenir une préparation homogène.
4. Formez un boudin à l’aide de film alimentaire ou remplissez des moules à glaçons. Congelez pour conserver jusqu’à un an.

Utilisation : déposez une noisette de beurre sur des asperges juste cuites et encore chaudes, ou laissez fondre sur des asperges tièdes.

🤔 Le saviez-vous ?

Le beurre de truffe maison, lorsqu’il est préparé avec une truffe bien râpée et un beurre doux de qualité, peut aussi servir de base à un risotto ou à une purée de pommes de terre. C’est un moyen simple de donner une touche gastronomique à vos plats du quotidien.