Caractéristiques
Nom latin : Tuber Aestivum var. Uncinatum
Famille : Tuberaceae
| Péridium (peau) | Brun foncé à noir, avec des verrues en forme de losanges |
| Gleba (chair) | Beige à brun clair, marbrée de veines blanches très fines |
| Taille | De 2 à 10 cm de diamètre en général |
| Poids moyen | Entre 10 et 150 g |
Arômes et Goûts
Goût :
Notes de noisettes, sous-bois, champignon frais
Culinaire :
Parfaitement adaptée à la cuisine fine et aux accords subtils, la température de préparation des aliments ne doit pas dépassé les 60°C. Elle ne supporte pas la cuisson.
Plus douce et moins puissante que la truffe noire du Périgors (Tuber melanosporum)
Où pousse-t-elle?
Forêts Calcaires et clairières ensoleillées
Arbres hôtes : chênes, charme, noisetier, tilleul, hêtre, pins,...
Altitude : entre 300 et 1200 mètres
En culture dans une truffière
La culture de la truffe de Bourgogne : un trésor enraciné dans la terre vaudoise
La truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum), aussi appelée truffe d’automne, est un champignon rare et précieux, fruit d’une symbiose naturelle entre un arbre (souvent un chêne ou un noisetier) et un mycélium truffier. Elle se développe en profondeur, dans des sols bien spécifiques, et demande patience, soin et observation.
Un sol exigeant, un équilibre subtil
Pour qu’une truffière soit productive, le sol doit être calcaire, bien drainé, et posséder un pH compris entre 7.5 et 8.4. Les textures sableuses ou pierreuses sont idéales. À l’inverse, les sols trop profonds, trop fertiles ou trop riches en matière organique ne sont pas favorables à la truffe : le manque d’éléments nutritifs stimule l’arbre à collaborer avec le champignon pour puiser eau et minéraux.
Une plantation durable
Les jeunes plants doivent être mycorhizés, c’est-à-dire déjà en symbiose avec Tuber uncinatum. Ils sont généralement installés avec soin, sans labour profond, afin de préserver les horizons du sol. On évite tout apport d’engrais minéraux ; seul un amendement organique très stable peut être envisagé si le sol est particulièrement pauvre.
Il faut compter environ 10 ans avant de récolter les premières truffes, et les arbres peuvent produire pendant 20 à 30 ans, tant que le milieu reste ouvert et lumineux.
L’importance de la biodiversité
Dans une truffière naturelle ou cultivée, la biodiversité végétale et animale joue un rôle essentiel. On favorise la présence de plantes comme le thym, la lavande, le romarin ou le genévrier, qui soutiennent le développement du mycélium. Les vers de terre, insectes et petits mammifères contribuent à l’aération du sol et à la dispersion des spores.
Un entretien raisonné
Le travail du sol, souvent réduit à un griffage léger au printemps, permet une bonne aération sans bouleverser l’écosystème. Certains trufficulteurs préfèrent ne pas toucher le sol du tout, laissant les herbes pousser et révélant ainsi les fameux « brûlés » — ces zones sans végétation, indicatrices de l’activité du champignon.
L’éclaircie des arbres est parfois nécessaire pour laisser passer la lumière : trop d’ombre nuit à la production.
Une truffe d’automne
La truffe de Bourgogne se récolte principalement d’octobre à décembre, parfois jusqu’en janvier selon les conditions climatiques. Elle est repérée grâce au flair affûté de chiens truffiers, dressés pour détecter son parfum subtil et envoûtant.
Une production incertaine, mais précieuse
Chaque truffière est unique. En moyenne, on peut espérer entre 10 et 20 kg par hectare, mais cela varie fortement selon les années, le sol, la météo et l’entretien. En Suisse comme ailleurs, la demande reste largement supérieure à l’offre.
