Le comportement des chiens truffiers joue un rôle bien plus important qu’on ne l’imagine dans la quantité et la qualité des truffes récoltées. Une étude scientifique publiée en 2025 dans la revue Scientific Reports apporte un éclairage nouveau sur un sujet que les caveurs expérimentés pressentaient depuis longtemps : la truffe n’est pas seulement le produit d’un sol, d’un climat et d’un arbre, elle est aussi le résultat d’une interaction fine entre le chien, son maître et le temps passé à chercher.
Les chercheurs ont suivi, sur une saison complète, 3180 truffes issues de 236 évènements de cavage, de la Tuber aestivum récoltées en Grèce centrale, dans des truffières naturelles exploitées par des caveurs professionnels accompagnés de plusieurs chiens.
Chaque truffe a été observée avec précision : son poids (poids moyen 31.1 g allant de 1 à 378 g), sa profondeur dans le sol, son degré de maturité, les dégâts causés par les animaux du sol, ainsi que les conditions de récolte ont été soigneusement notés.
Premier enseignement marquant : le poids des truffes reste étonnamment stable tout au long de la saison (18°C à 33 °C). Contrairement à ce que l’on pourrait croire, ni la chaleur croissante ni les variations de pluie n’ont influencé le poids moyen des truffes récoltées. Cela signifie qu’arroser davantage ne permet pas de produire des truffes plus grosses, une idée parfois répandue mais ici clairement remise en question par les données.
En revanche, la profondeur à laquelle la truffe est trouvée change beaucoup de choses. Les truffes proches de la surface sont en moyenne plus grosses, mais aussi moins mûres. À l’inverse, celles qui se développent plus profondément dans le sol sont souvent plus mûres, plus parfumées, mais aussi plus abîmées. Ces dégâts proviennent de la mycophagie, c’est-à-dire des animaux du sol – rongeurs, insectes, gastéropodes – qui se nourrissent des truffes. Ce phénomène n’est pas un accident : il fait partie du cycle naturel de la truffe, car ces animaux participent à la dispersion des spores.
La saison joue également un rôle important. Au fil des mois, les truffes deviennent naturellement plus mûres et les récoltes plus abondantes, notamment en début d’été. Pourtant, la proportion de truffes abîmées reste globalement la même : ce n’est pas la saison qui augmente les dégâts, mais le temps passé par la truffe dans le sol. Plus elle y reste longtemps, plus elle mûrit… et plus elle attire les consommateurs souterrains.
C’est ici que le chien entre en scène. L’étude montre que les truffes peu profondes sont plus faciles à détecter. Leur odeur remonte mieux vers la surface, ce qui permet aux chiens de les localiser rapidement. Les truffes plus profondes, en revanche, demandent plus de concentration, plus de persévérance et parfois plus de temps. Si le chien est distrait, fatigué, ou si le maître interrompt la recherche trop tôt, ces truffes restent en terre. Elles seront alors récoltées plus tard, à un stade plus avancé de maturité, mais aussi avec davantage de dommages.
Autrement dit, la qualité apparente des truffes n’est pas uniquement dictée par la biologie ou le sol. Elle est aussi le reflet du comportement du chien et de la relation qu’il entretient avec son maître. La patience du caveur, sa capacité à lire son chien, à lui laisser le temps d’insister sur une zone difficile, influencent directement ce qui finira – ou non – dans le panier.
Les auteurs soulignent que cette dimension comportementale a longtemps été ignorée dans les études scientifiques sur la truffe. Pourtant, elle ouvre des perspectives très concrètes. Un dressage plus ciblé, orienté vers la recherche de truffes profondes, pourrait améliorer la qualité globale des récoltes. Mais cette amélioration doit être pensée avec prudence : prélever trop systématiquement les truffes profondes pourrait, à terme, réduire la dispersion naturelle des spores et affecter la production future.
Cette étude rappelle une évidence que la pratique confirme chaque jour : le cavage est un équilibre subtil. Entre rendement et respect du cycle naturel, entre efficacité et patience, entre performance du chien et sensibilité du maître. La truffe n’est jamais un simple objet à extraire du sol. Elle est le fruit d’un dialogue silencieux entre un champignon, un animal et un humain attentif.
Référence: Thomas, P.W., Kothamasi, D. Hunting dog behaviour is a key driver impacting harvest quantity and quality of truffles. Sci Rep 15, 8662 (2025). https://doi.org/10.1038/s41598-025-93116-z
