La truffe blanche (Tuber magnatum), souvent appelée « diamant blanc », est l’une des truffes les plus prisées et coûteuses au monde. Sa rareté, son arôme unique et ses propriétés culinaires en font un ingrédient de choix dans la haute gastronomie. Cet article explore la production mondiale de la truffe
blanche, sa provenance, les défis posés par le réchauffement climatique, l’importance de la structure du sol et son impact économique.

Aperçu de la production Mondiale et Provenance

La truffe blanche est principalement cultivée en Europe du Sud-Est, avec l’Italie, notamment les régions du Piémont et de Toscane, étant le principal producteur. Cependant, une méta-étude récente a montré que 75 % des sites de truffe blanche sont situés en dehors de la région de récolte traditionnelle du Piémont, soit hors Alba. Ces sites couvrent une large gamme géographique allant de la Suisse occidentale à l’est de la Bugarie et entre la Sicile et la Hongrie, avec des altitudes comprises entre le niveau de la mer et 1000 mètres. Les sites s’étendent de la Sicile (~37°N) à la Hongrie (~47°N).

De plus, il a été démontré que la Tuber magnatum se développe rarement loin de l’Europe sauf sur un site du nord de la Thaïlande à ~ 18° N, qui est probablement la limite la plus méridionale de son aire de répartition mondiale (Suwannarach et al. 2017) : La truffe blanche a été trouvée pour la première fois dans le parc national de Doi Stuhep-Pui par le département de biologie de l’Université de Chiang Mai en 2014.
Baptisée Tuber thaïlandeicum, elle a ensuite reçu le nom commun de truffe blanche Thepsukhon par Son Altesse Royale la Princesse Maha. En 2015, l’équipe de recherche a découvert une autre nouvelle espèce, le Tuber lannaense. Mais dans leurs dernières recherches, l’équipe a trouvé et cultivé avec succès Tuber magnatum, ou la truffe blanche italienne, qui est la truffe la plus chère au monde avec un prix de 160 000 bahts par kilogramme (4 000€).

Selon l’équipe de recherche, non seulement cette découverte remet en question toutes les théories qui suggèrent que la truffe ne se trouve pas dans les régions tropicales, mais elle pourrait aussi contribuer à stimuler l’économie du pays. L’équipe de recherche étudie actuellement les possibilités de développement d’une truffière en Thaïlande.

En Suisse, la culture de la truffe blanche est encore émergente et en test, mais les trufficulteurs helvétiques commencent à explorer le potentiel de cette précieuse truffe. Bien que la production suisse soit modeste par rapport à celle de l’Italie, elle représente une opportunité de diversification agricole et de valorisation des terroirs suisses.

Répartition de 231 sites de truffes blanches (points verts), dont ~ 25%  dans la région traditionnelle de Piémont, en Italie (points rouges foncés). Seuls les sites où des fructifications ont été confirmées dans la littérature sont inclus. Un site a également été signalé en Thaïlande (Suwannarach et al. 2017), mais n’est pas représentée dans la figure

Source : Sustainable cultivation of the white truffle (Tuber magnatum) requires ecological understanding – Article in Mycorrhiza · July 2023

Les défis du réchauffement climatique

Le réchauffement climatique pose des défis majeurs à la production de truffes blanches. Les changements de température, les précipitations irrégulières et les conditions extrêmes affectent directement la qualité et la quantité des truffes produites.

La truffe blanche nécessite des hivers modérément froids et des étés tempérés. Les températures hivernales moyennes supérieures à 0,4 °C et des étés sans excès de chaleur sont cruciaux. Avec le réchauffement climatique, ces conditions deviennent de plus en plus rares. En plus, les précipitations estivales d’environ 50 mm sont idéales. Les changements dans les régimes de pluie, avec des périodes de sécheresse suivies de fortes pluies, perturbent le cycle de développement des truffes. L’augmentation des événements climatiques extrêmes contribue à l’érosion et à la dégradation des sols, affectant leur capacité à soutenir la culture des truffes.

L’importance de la structure du sol

La truffe blanche prospère dans des sols argilo-calcaires riches en nutriments, bien drainés et avec un pH variant de 6,4 à 8,7. La structure du sol joue un rôle crucial dans la croissance des truffes. Les sols des sites de truffe blanche contiennent généralement plus d’argile (>20%) et sont souvent formés lors d’inondations ou de glissements de terrain. Ils doivent également avoir une bonne macroporosité pour permettre une aération adéquate et la pénétration des racines. Une capacité d’échange cationique d’environ 17 meq/100 g est idéale pour fournir les nutriments nécessaires aux truffes. Dans certains cas, les sols doivent être amendés pour corriger le pH et améliorer la structure, en ajoutant par exemple de la chaux.

Au moins 26 espèces hôtes potentielles appartenant à 12 genres ont été identifiées, avec Populus alba et Quercus cerris représentant 23,5 % de toutes les espèces végétales. La truffe blanche peut tolérer une large gamme de pH et de types de sol, ce qui permet potentiellement sa culture en dehors de son aire de répartition naturelle.

Important pour l’homme et s’il l’était tout autant pour la truffe ? Le Microbiome :

• Le microbiome de la truffe fait référence à l’ensemble des micro-organismes (bactéries, champignons, virus, etc.) qui vivent en association avec la truffe, aussi bien à l’intérieur qu’à l’extérieur de celle-ci. Ce microbiome joue un rôle crucial dans la croissance, la santé et le développement de la truffe.

• Le microbiome de la truffe est composé de divers micro-organismes, notamment des bactéries qui colonisent la surface et l’intérieur des truffes, aidant à la décomposition de la matière organique, fournissant des nutriments et jouant un rôle dans les interactions symbiotiques avec les plantes hôtes. Les champignons mycorhiziens forment des symbioses mycorhiziennes avec les racines des plantes hôtes, aidant à l’absorption des nutriments, notamment le phosphore. D’autres espèces fongiques peuvent également être présentes et influencer la santé et la croissance des truffes.

• Les micro-organismes du sol et ceux présents sur les truffes contribuent à la décomposition de la matière organique, libérant des nutriments essentiels pour la croissance des truffes. Les truffes forment des mycorhizes avec les racines de certaines plantes hôtes, améliorant l’absorption de l’eau et des nutriments, ce qui est crucial pour la survie des truffes dans des environnements difficiles. Certains micro-organismes présents sur les truffes peuvent protéger contre les pathogènes en produisant des substances antimicrobiennes ou en occupant des niches écologiques, empêchant ainsi l’installation de pathogènes.

• Les bactéries et autres micro-organismes présents dans le microbiome de la truffe peuvent influencer son arôme caractéristique en décomposant des composés organiques et en produisant des composés volatils uniques. La composition microbienne peut affecter la qualité et la durée de conservation des truffes. Un microbiome équilibré peut prévenir la dégradation rapide et la contamination par des pathogènes.

• Les conditions du sol, le climat, et les pratiques agricoles influencent la composition du microbiome de la truffe. Différents types de truffes (comme Tuber melanosporum, Tuber magnatum) peuvent avoir des microbiomes distincts. Les espèces de plantes hôtes et leur état de santé peuvent également moduler la composition du microbiome des truffes.

Et pour terminer quelques mots sur l’impact Économique :

La demande mondiale de truffes blanches continue de croître, alimentée par la gastronomie haut de gamme et les chefs renommés. Dans les régions productrices, la trufficulture représente une source de revenus importante pour les agriculteurs et les communautés locales. Elle est évaluée à 400 mio en Italie et 900 mio en Europe. Elle contribue également au tourisme gastronomique, attirant des visiteurs désireux de découvrir et déguster ce précieux champignon. Cependant, les fluctuations de production dues aux conditions climatiques variables créent une incertitude économique. Les producteurs doivent investir dans des technologies et des pratiques de gestion durable pour maintenir leur rendement. Les nouvelles cultures qu’amène le réchauffement climatique fera-t ’il s’effondrer les cours de la Magnatum quand l’offre augmentera fortement ? Beaucoup de question auxquelles le temps apportera sa réponse.