La truffe vaudoise

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Catégorie : Recette

  • La Truffe d’ÉtĂ© (Tuber Aestivum) : Un TrĂ©sor Culinaire Sous-EstimĂ©

    La Truffe d’ÉtĂ© (Tuber Aestivum) : Un TrĂ©sor Culinaire Sous-EstimĂ©

    🌳🌿 La truffe d’Ă©tĂ© est une sorte de truffe largement rĂ©pandue en Europe. MalgrĂ© sa popularitĂ© moindre par rapport Ă  la truffe noire du PĂ©rigord ou la truffe blanche d’Alba, la truffe d’Ă©tĂ© possède des caractĂ©ristiques uniques . Cet article vous propose une exploration dĂ©taillĂ©e de la truffe d’Ă©tĂ©, de son habitat Ă  son utilisation en cuisine. 🌳🌿

    La truffe d’Ă©tĂ© se distingue par sa peau noire et verruqueuse, ainsi que par sa chair intĂ©rieure qui varie du beige au brun clair, striĂ©e de veines blanches. Son arĂ´me est lĂ©ger et dĂ©licat, souvent dĂ©crit comme rappelant la noisette et les champignons frais. Cette subtilitĂ© fait de la truffe d’Ă©tĂ© un ingrĂ©dient apprĂ©ciĂ© pour sa capacitĂ© Ă  ajouter de la profondeur aux plats sans en dominer les saveurs

    🖤🍄 Habitat et Conditions de Croissance

    La truffe d’Ă©tĂ© prospère dans une variĂ©tĂ© de sols, mais elle prĂ©fère les sols calcaires lĂ©gèrement alcalins, avec un pH idĂ©al autour de 7,3 Ă  7,5. Elle est souvent associĂ©e Ă  des arbres tels que les chĂŞnes, les noisetiers, les hĂŞtres et les tilleuls. Cette truffe est particulièrement rĂ©sistante et peut s’adapter Ă  des conditions plus sèches et chaudes, ce qui la rend moins exigeante en termes de conditions de sol et de climat par rapport Ă  d’autres variĂ©tĂ©s de truffes.

    🕰️👩‍🌾 Cycle de Vie et Récolte

    La pĂ©riode de rĂ©colte de la truffe d’Ă©tĂ© s’Ă©tend de mai Ă  septembre, ce qui lui vaut son nom. Elle est gĂ©nĂ©ralement trouvĂ©e près de la surface du sol, facilitant ainsi sa rĂ©colte.

    🍽️👨‍🍳 Utilisation Culinaire

    En raison de son arĂ´me plus lĂ©ger, la truffe d’Ă©tĂ© est souvent utilisĂ©e dans des plats oĂą une saveur subtile est souhaitĂ©e. Elle peut ĂŞtre râpĂ©e sur des salades, des pâtes et des risottos, ou utilisĂ©e pour infuser des huiles et des beurres. Voici quelques idĂ©es de recettes pour apprĂ©cier pleinement la truffe d’Ă©tĂ© :

    https://www.truffevaudoise.ch/recettes/

    1. Salade de Truffe d’ÉtĂ© : Râpez de fines tranches de truffe d’Ă©tĂ© sur une salade de roquette et de parmesan, arrosĂ©e d’une vinaigrette lĂ©gère.
    2. Pâtes Ă  la Truffe d’ÉtĂ© : Ajoutez des lamelles de truffe d’Ă©tĂ© Ă  un plat de pâtes fraĂ®ches avec une sauce crĂ©meuse au parmesan.
    3. Ĺ’ufs BrouillĂ©s Ă  la Truffe d’ÉtĂ© : Incorporez des truffes râpĂ©es Ă  des Ĺ“ufs brouillĂ©s pour un petit-dĂ©jeuner raffinĂ©.


    🌍🌲 Importance Écologique

    Les truffes jouent un rĂ´le crucial dans leur Ă©cosystème en formant des mycorhizes avec les racines des arbres hĂ´tes. Cette symbiose aide les arbres Ă  mieux absorber les nutriments et l’eau du sol, renforçant leur rĂ©sistance aux stress environnementaux et aux maladies. En retour, les arbres fournissent aux truffes les sucres nĂ©cessaires Ă  leur croissance.

    Que vous soyez un trufficulteur passionnĂ© ou un gastronome curieux, la truffe d’Ă©tĂ© est un trĂ©sor Ă  dĂ©couvrir et Ă  savourer!

    OĂą la commander?

    https://www.truffevaudoise.ch/ou-acheter-des-truffes/
    http://truffesuisse.ch/

  • Crème de truffe noire, pomme de terre fumĂ©e et livèche du jardin en fine tartelette

    Recette Grands sites du goût

    GERBER WYSS

    ✨🍽️ Crème de Truffe Noire, Pomme de Terre Fumée et Livèche du Jardin en Fine Tartelette. Un plat qui promet une explosion de saveurs pour un dîner romantique inoubliable. 💖🌿

    Pâte à tartelette

    Ingrédients :
    500 gr de farine
    200 gr de beurre
    10 gr de sel
    2 Ĺ“ufs
    200 gr d’eau
    20 belles feuilles de livèche

    Fraser la farine, le beurre et le sel. Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les œufs et l’eau. Mélanger le tout jusqu’à ce que la pâte se forme.

    Incorporer la livèche à la main et préserver au réfrigérateur.

    Etaler la pâte finement et régulièrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis foncer les petits moules à tartelette.

    Cuisson : 20 minutes à 150°C

    Crème de truffe noir

    Ingrédients :
    15 gr de truffe noire
    200 gr de pleurotes grises de Cornaux (NE)
    1 Ă©chalote
    1 dl de vin blanc

    Emincer les pleurotes et l’échalote. Les faire sauter dans une poêle, assaisonner avec du sel et du poivre, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire à feux doux pendant 10 minutes.

    Mixer le tout. Ajouter la truffe noire rappée. Mélanger, puis gazer dans un syphon. Préserver au frais.

    Pomme de terre fumée

    200gr de pommes grenailles
    5gr de truffe noire
    Huile d’olive
    Sel
    3 feuilles de livèche

    Cuire les pommes de terre dans l’eau pendant 15 minutes. Elles doivent être encore un peu fermes. Les refroidir.

    Les fumer Ă  froid pendant 5 heures.

    Couper les pommes de terre fumées en brunoise, les faires revenir dans un poêle bien chaude avec de l’huile d’olive, du sel, la truffe râpée et les feuilles de livèche hachées.

    Montage final

    Garnir le fond de tarte avec la brunoise de pomme de terre tiède.

    Déposer sur le dessus la crème légère à l’aide du syphon. Planter à l’intérieur des feuilles de livèche séchées. Couper la truffe noire en julienne et l’ajouter en décor sur la tartelette.

  • Mille-feuille de lĂ©gumes racines aux truffes noires, comme une lasagne (VĂ©gan) de Bernard Ravet

    Mille-feuille de légumes racines aux truffes noires, comme une lasagne (Végan) de Bernard Ravet

    Mille-feuille de légumes racines aux truffes noires, comme une lasagne (Végan) de Bernard Ravet

    Le Mille-feuille de lĂ©gumes racines aux truffes noires, inspirĂ© par Bernard Ravet, est une version vĂ©gane de mille-feuille qui cĂ©lèbre les produits de la terre. Avec une superposition harmonieuse de carottes multicolores, de topinambours, de panais et de chou frisĂ©, relevĂ©e par la saveur incomparable des truffes vaudoises, ce plat est une promesse de dĂ©lices et d’Ă©lĂ©gance sur votre table.

    IngrĂ©dients pour 4 personnes :

    2 carottes jaune
    2 carottes violette
    2 carottes orange
    2 topinambours
    1 panais
    1 chou frisé
    50 gr de truffes vaudoise
    300 gr de sauce tomate
    Un peu d’huile d’olive
    Fleur de sel
    Piment d’espelette

    Laver, éplucher les légumes selon votre goût.

    Cuire Ă  l’anglaise : dans une grande casserole d’eau salĂ©e, cuire chaque lĂ©gume 2 minutes puis rafraĂ®chir Ă  l’eau froide glacĂ©e. RĂ©server.

    Cuire les feuilles de chou selon le même procédé, feuille par feuille, les égoutter et déposer sur du papier-ménage.

    Laver les truffes, faire une vingtaine de lamelle pour le dessus de la lasagne puis Ă©mincer le reste.

    Préchauffer le four à 160°C.

    Dans un plat Ă  gratin, commencer par une fine couche de sauce tomate, quelques gouttes d’huile d’olive, soupoudrer quelques truffes Ă©mincĂ©es, puis une couche de chou, sauce tomate, huile d’olive, piment d’Espelette, lĂ©gumes, truffes et recommencer 3x. Pour la dernière couche, sauce tomate, puis disposer les lĂ©gumes selon la photo (sans les truffes pour l’instant), quelques gouttes d’huile d’olive, fleur de sel et piment d’Espelette.

    Enfourner 30 minutes en couvrant le plat d’une feuille d’aluminium.

    Enlever l’alu et monter le four à 195°C 10 minutes pour gratiner.

    A la sortie du four, attendre que le plat refroidisse un peu, puis ajouter les truffes restantes, remettre l’alu et laisser reposer 10 minutes.

    Ce plat peut être préparé à l’avance avant cuisson, il suffira juste de monter les couches bien froides et laisser le plat au frigo.

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  • Lasagne de lĂ©gumes racines aux truffes Noires de Bernard Ravet

    Lasagne de légumes racines aux truffes Noires de Bernard Ravet

    Lasagne de légumes racines aux truffes Noires de Bernard Ravet

    DĂ©couvrez les lasagnes de lĂ©gumes racines aux truffes noires, une crĂ©ation culinaire qui allie la douceur des lĂ©gumes d’hiver Ă  la richesse aromatique des truffes vaudoises. Ce plat raffinĂ© transforme les lasagnes traditionnelles en une Ĺ“uvre d’art, promettant une expĂ©rience gustative aussi dĂ©licieuse que visuellement impressionnante.

    IngrĂ©dients pour 4 personnes :
    2 carottes jaune
    2 carottes violette
    2 carottes orange
    2 topinambours
    1 panais
    9 feuilles de lasagne
    50 gr de truffes vaudoise

    Pour la bĂ©chamel :
    50 cl de lait
    50 gr de beurre
    50 gr de farine

    Laver, Ă©plucher les lĂ©gumes selon votre goĂ»t. Cuire Ă  l’anglaise : dans une grande casserole d’eau salĂ©e, cuire chaque lĂ©gume 2 minutes puis rafraĂ®chir Ă  l’eau froide glacĂ©e. RĂ©server.

    Cuire les feuilles de lasagne selon l’indication sur le paquet.

    Laver les truffes, faire une vingtaine de lamelle pour le dessus de la lasagne puis Ă©mincer le reste.

    Faire la bĂ©chamel : Faire fondre le beurre dans une petite casserole, ajouter la farine et chauffer brièvement sans que le mĂ©lange ne roussisse.

    Retirer la casserole du feu et verser le lait tout en remuant. (Si des grumeaux apparaissent, filtrer la sauce dans une passoire.)

    Remettre sur la plaque et mijoter 3-5 min en remuant régulièrement, assaisonner généreusement.

    Préchauffer le four à 160°C.

    Dans un plat à gratin, commencer par une fine couche de béchamel, soupoudrer quelques truffes émincées, puis une couche de pâtes, béchamel, légumes, truffes et recommencer 3x. Pour la dernière couche, béchamel légère, puis disposer les légumes selon la photo (sans les truffes pour l’instant).

    Enfourner 30 minutes en couvrant le plat d’une feuille d’aluminium.

    Enlever l’alu et monter le four à 195°C 10 minutes pour gratiner.

    A la sortie du four, attendre que le plat refroidisse un peu, puis ajouter les truffes restantes, remettre l’alu et laisser reposer 10 minutes.

    Ce plat peut être préparé à l’avance avant cuisson, il suffira juste de monter les couches bien froides et laisser le plat au frigo.

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  • Histoires de Truffes, Chapitre 1

    Histoires de Truffes, Chapitre 1 : Bernard Ravet

    bernard et guy ravet

    La Poire, les truffes et le fromage:
    Il Ă©tait une fois dans un petit village suisse, un chef renommĂ© pour ses crĂ©ations culinaires uniques. Un jour, en se promenant dans les bois avec Monette sa chienne, il dĂ©couvrit un champ de truffes sauvages. InspirĂ© par cette trouvaille, il eut l’idĂ©e de marier la douceur des poires locales avec l’arĂ´me riche des truffes. Il crĂ©a ainsi un plat qui capturait l’essence de la rĂ©gion : des poires pochĂ©es, dĂ©licatement parfumĂ©es avec des lamelles de truffes, servies avec du Gruyère jeune ou un fromage bleu. Ce plat devint rapidement une madeleine de Proust, symbolisant la fusion parfaite entre la simplicitĂ© de la nature et l’Ă©lĂ©gance de la cuisine.

    Ingrédients par personne:

    • 1 poire mĂ»re, pelĂ©e
    • 15 gr de Truffes noires fraĂ®ches
    • 100 gr Sucre (quantitĂ© selon goĂ»t)
    • 20 gr Jus de citron
    • 1 lt Eau pour le sirop
    • 100 gr Gruyère jeune ou Fromage bleu

    Préparation

    1. PrĂ©parer le Sirop : Dans une casserole, mĂ©langer l’eau, le sucre et un peu de jus de citron. Porter Ă  Ă©bullition.
    2. Pocher la Poire : Ajouter la poire pelĂ©e et les Ă©pluchures de truffe dans le sirop. Pocher Ă  feu doux jusqu’Ă  ce que la poire soit tendre.
    3. Refroidir : Laisser refroidir la poire dans le sirop pour qu’elle s’imprègne des arĂ´mes.
    4. PrĂ©parer les Truffes : Émincer les truffes en fines lamelles d’environ 2mm.
    5. Assembler : Faire des incisions dans la poire et insĂ©rer dĂ©licatement les lamelles de truffe, en les disposant comme les Ă©cailles d’une pomme de pin.
    6. Servir : Servir la poire debout sur une assiette, accompagnée de tranches de Gruyère jeune ou de fromage bleu.

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  • ARTICLE 6 : Les chiens truffiers et le cavage

    Les Compagnons à Quatre Pattes de la Quête Truffière dans le Nord vaudois

    Au cĹ“ur de la pittoresque rĂ©gion du Nord vaudois, les forĂŞts et les champs cachent un secret gourmand enfoui sous leur sol riche : les truffes. Ces trĂ©sors gastronomiques sont dĂ©licatement recherchĂ©s avec l’aide de compagnons fidèles et entraĂ®nĂ©s : les chiens truffiers.

    Dans cette rĂ©gion, la symbiose entre la nature, les truffes et les chiens crĂ©e une danse harmonieuse de dĂ©couverte et de durabilitĂ©. Les chiens, avec leur flair infaillible, sont les guides de cette aventure, menant les trufficulteurs Ă  travers les sous-bois pour dĂ©nicher les prĂ©cieuses truffes sans perturber l’Ă©cosystème environnant.

    L’entraĂ®nement d’un chien truffier commence dès son plus jeune âge, oĂą il apprend Ă  associer le parfum unique des truffes avec une rĂ©compense. Cette mĂ©thode positive assure que la recherche des truffes reste un jeu stimulant et satisfaisant pour le chien. Les races telles que les Lagotto Romagnolo, souvent reprĂ©sentĂ©es dans cette quĂŞte, sont particulièrement prisĂ©es pour leur nez sensible et leur aptitude naturelle Ă  la fouille.

    L’image ci-jointe capture l’essence de cette quĂŞte : un chien truffier, un Lagotto Romagnolo avec ses boucles distinctes, semble nous regarder avec fiertĂ©, entourĂ© par la rĂ©colte du jour. Ses yeux brillent d’intelligence et de dĂ©vouement, reflets d’une passion innĂ©e pour la recherche. Il est plus qu’un simple animal de compagnie ou un outil de travail ; il est un membre de la famille truffière et un gardien du patrimoine culinaire.

    La recherche de truffes n’est pas juste une chasse au trĂ©sor, c’est un art et une science qui se transmettent de gĂ©nĂ©ration en gĂ©nĂ©ration. Elle reprĂ©sente un lien intime avec la terre et une tradition respectueuse de l’environnement qui assure la pĂ©rennitĂ© des truffes.

    En visitant la truffière didactique ou une de nos activitĂ©s, vous ne dĂ©couvrirez pas seulement des paysages Ă  couper le souffle et une culture riche, mais vous pourrez Ă©galement observer ces incroyables chiens en action, vĂ©ritables hĂ©ros de la trufficulture, qui perpĂ©tuent avec joie et dĂ©vouement l’art de la truffe.

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  • ARTICLE 3

    ARTICLE 3

    ✨ Nouvelle Recette Étoilée : Carpaccio de Saint-Jacques, Chiogga et Truffes Vaudoises ✨

    🍴 Amoureux de la gastronomie, laissez-vous sĂ©duire par la finesse de notre toute dernière crĂ©ation culinaire ! Une recette qui met Ă  l’honneur les saveurs locales grâce Ă  la dĂ©licate truffe vaudoise.

    🔪 Carpaccio de Saint-Jacques, Chiogga et Truffes :

    • 12 noix de Saint-Jacques, coupĂ©es en fines lamelles
    • 1 betterave chiogga, tranchĂ©e finement
    • Des copeaux gĂ©nĂ©reux de truffe vaudoise
    • Huile de truffe maison, fleur de sel et poivre frais

    🌟 Dressage :

    1. Disposez en alternance les lamelles de Saint-Jacques et de chiogga sur une assiette design.
    2. Parsemez de copeaux de truffe vaudoise, révélant un arôme intense et envoûtant.
    3. Avec un pinceau, badigeonnez le carpaccio d’huile de truffe pour une brillance et un goĂ»t subtil.
    4. Terminez par une pincée de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu.

    📸 Voici notre Ĺ“uvre d’art comestible, capturĂ©e en image, prĂŞte Ă  Ă©veiller vos papilles et Ă  embellir vos tables. Partagez avec nous vos impressions et vos propres crĂ©ations !

    #CarpaccioDeSaintJacques #RecetteTruffeVaudoise #GastronomieSuisse #ArtCulinaire

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  • ARTICLE 1

    Découverte des Variétés de Truffes : Un Voyage Sensoriel dans la Truffière Didactique de Bonvillars

    La truffière didactique de l’APRTS est un sanctuaire dĂ©diĂ© Ă  la connaissance et Ă  l’apprĂ©ciation des diffĂ©rentes variĂ©tĂ©s de truffes que l’Europe a Ă  offrir. Chaque espèce de truffe cultivĂ©e dans ce jardin d’Ă©den pĂ©dagogique porte en elle une histoire, une saveur et une texture qui lui sont propres. Voici un aperçu des joyaux que vous pouvez y dĂ©couvrir :

    • Tuber aestivum, souvent surnommĂ©e truffe d’Ă©tĂ© ou de la St-Jean, se distingue par son goĂ»t dĂ©licat qui en fait une introduction parfaite pour les palais novices en matière de truffes.

    • Tuber melanosporum, la reine des truffes, est plus connue sous le nom de truffe noire du PĂ©rigord ou diamant noir. Sa saveur complexe et son arĂ´me intense en font un favori des gourmets.

    • Tuber magnatum Pico, ou truffe blanche d’Alba, est cĂ©lèbre pour son parfum enivrant et sa raretĂ©, ce qui en fait l’une des truffes les plus prisĂ©es et les plus chères au monde.

    • Tuber uncinatum, appelĂ©e truffe de Bourgogne ou truffe d’automne, est apprĂ©ciĂ©e pour sa polyvalence en cuisine et son accessibilitĂ© par rapport Ă  d’autres variĂ©tĂ©s plus rares.

    • Tuber brumale, ou truffe musquĂ©e, offre une alternative avec son parfum plus prononcĂ© et sa prĂ©sence marquĂ©e en bouche.

    • Tuber mesentericum, connue comme truffe de Lorraine ou de Bagnoli, complète cette collection avec ses notes boisĂ©es et son caractère distinctif.

    En visitant la truffière didactique de l’APRTS, non seulement vous aurez l’occasion d’en apprendre davantage sur ces espèces fascinantes, mais vous pourrez aussi comprendre leur rĂ´le Ă©cologique, comment elles sont cultivĂ©es et leur importance dans la biodiversitĂ© europĂ©enne.

    L’APRTS s’engage Ă  offrir une expĂ©rience Ă©ducative unique oĂą les visiteurs peuvent sentir, toucher et mĂŞme goĂ»ter ces trĂ©sors souterrains. Cette initiative, soutenue par diffĂ©rents sponsors, est un hommage Ă  la diversitĂ© biologique et Ă  la richesse gastronomique que ces truffes apportent Ă  notre patrimoine culinaire.

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